“立冬补冬，补嘴空”，一年的奔波也快收尾啦～ 辛苦打拼这么久，必须用一顿滋补美食犒劳自己。
吃点什么才能既满足味蕾，又滋补身体呢?
南京人冬补讲究“鲜而不腻、暖而不燥”，这份饮食智慧，恰与两百多年前诞生在南京的饮食文化巨著《随园食单》里所蕴藏的饮食哲学不谋而合。
清代才子袁枚笔下所记载的煨汤、烧肉、炖菜，每一道似乎都是为南京的湿冷天气量身打造，不仅守住食材本味，还能暖透全身。这个冬天，跟着老南京地道食单，吃起来！
图源：我苏网
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推荐菜:火腿煨鸽子
南京地处东南，古人慢慢总结出冬天进补要“清补”，不能补得太猛，得用温和的食材。鸽子肉性味温和，既能补身体又不会太燥热，很适合南京的冬天。
鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。
——《随园食单·羽族单》
这一做法以煨煮锁住鸽肉香嫩，火腿则添鲜提味，成为 “鲜上加鲜” 的清补佳品。
图源：B站@南边的小路
鸽子肉好吃，而鸽子蛋，作为“老饕”的袁枚自然也不会放过：
煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。
——《随园食单·羽族单》
要不怎么说袁枚是顶级“吃货”呢！蛋类和醋向来都是绝配，醋味可以遮住蛋原有的腥，组合出一种特殊的味道。被大家疯狂玩梗的“赛螃蟹”，其实用到的也是这个原理~
刘姥姥尝鸽子蛋 图源：电视剧《红楼梦》
《红楼梦》第四十回，贾母在大观园宴请刘姥姥，王熙凤与鸳鸯为搏老太太一笑，特意给了刘姥姥一双“老年四楞象牙镶金”的筷子，不光如此，“凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上”，刘姥姥在碗里捞了半天，好不容易夹起来一个，却不想掉在了地上，于是便有了这句：“一两银子，也没听见响声儿就没了。”惹得众人哄堂大笑。
一两银子一个也许有些夸张，但在清朝时，鸽子蛋确实是御膳档案里的珍贵食材，普通百姓无缘得见。而今天，咱们动动手指就能实现“鸽子蛋自由”，它早已作为一道寻常美味登上了我们的餐桌。
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推荐菜:烤羊肉
袁枚一辈子不谈《说文》，却为羊肉破了回例。一次请客，客人有不食羊肉的，袁枚劝道：“此物是味中最美，诸公何以不食耶？试看古人造字之由，美字从羊，鲜字从羊，善字从羊，羹字从羊，即吉祥字亦从羊，羊即祥也。”满座大笑。
《随园食单》中记载的“烧羊肉”，其实是烤羊肉。今天说烧烤，古时烧也常作烤讲：
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
——《随园食单·杂牲单》
文中提到的“宜惹宋仁宗夜半之思也”，指的是历史上最喜欢吃羊肉的皇帝——宋仁宗，据说他曾有一晚想吃烤羊肉，但害怕此例一开，将来宫里夜夜都要杀一只羊以备供应，于是活活忍了一夜，觉都没睡好。（《宋史·仁宗本纪》）
苏轼被贬惠州时，当地集市每天只杀一只羊，羊肉供给官家，他只好买点羊脊骨（也就是我们现在常说的“羊蝎子”）来解馋。
如今，街角不时就会飘来烤羊肉的炭香。刚烤好的肉串油亮焦脆，油星在炭火上滋滋作响。咬一口，外皮酥脆，肉汁混着果香在嘴里迸发。几串下肚，后背发热，指尖都暖了——再冷的天，也能被羊肉熨帖得明明白白。
图源：纪录片《人生一串》
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推荐菜:猪油煮萝卜
萝卜是冬季最常见的食材之一，“熟食甘似芋，生荐脆如梨”，其味甜、爽脆、多汁的特点，可以与“芋、梨”媲美。萝卜富含多种营养物质，适宜冬日食用，有“冬天萝卜赛人参”之说。猪油煮萝卜制法简单，食单中的寥寥数语，成了烹制萝卜的不二法门。
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。
——《随园食单·杂素菜单》
图源：《五季·随园食单》
对于南京人来说，萝卜不仅是美食界的重要角色，也象征着南京人的气质和这座城市的品格。出生在南京的余光中先生曾经这样充满诗意地自比萝卜：
“九岁以前，我一直住在那金陵古城，童稚的足印重重叠叠，总不出栖霞山、雨花台之间。前后我进过崔八巷小学、青年会中学、金陵大学，从一个‘南京小萝卜’变成‘南京大萝卜’。”
“大萝卜”为外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称，含有性格憨厚实在的意思，常说成南京大萝卜，其来历有多说，可能与南京盛产多种萝卜有关。对于“大萝卜”这个不怎么好听的称谓，南京人多会毫不在意，摆摆手就回你一句：“多大事啊！”
今日的南京，也如同老少皆宜的大萝卜般包容并蓄。无论是生于斯长于斯的“老南京”，还是扎根于此的新市民，都能在街头巷尾的烟火气里，触摸到这座“博爱之都”的温度。
《随园食单》之中没有满汉全席，却有着南京人至今仍然在享受的美味。它如同一脉温润的文化清泉，在街头巷尾的餐盘碗盏间，续写着属于这座城市的饮食诗篇。
内容来源 | 博物南京（内容参考：北京晚报《文字是“烤”来的，燔、炙、炮有什么区别？》，方志南京《细说“南京大萝卜”》）
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