“星级品质，街边价格”。今年6月以来，南京掀起一股餐饮外摆风潮，星级酒店、知名中高端餐饮品牌纷纷支起帐篷、摆开餐台，将各式菜品以亲民价格送到市民面前。记者了解到，目前仅玄武区已有27家餐饮商家加入外摆行列，预计全市总数超过百家。
高端餐饮下场摆摊，既是应对市场变化的主动求变，也是直面消费需求的创新实验。那么，这场“大厨小菜”实践究竟成效几何？对于品牌而言，这是权宜之计还是长远之道，餐饮市场又将如何在新消费语境下重构竞争格局？
外摆席卷全城：“硬菜轻食”自由搭，午市晚档都不落
“欢迎来看看，刚刚出锅的肉圆20块钱6个，好吃的菠萝包只要6块钱！”8月12日下午5点，在太和紫金大酒店门口，朝着来往的行人，总经理王立胜热情地吆喝着。
在他身后，糖醋排骨、特色熏鱼、川香回锅肉、靖江大炉饼、太和方糕等凉菜、热菜、点心整齐陈列。所有菜品均采用方便盒包装，十几位工作人员忙着接单、打包，扫码支付的提示音不绝于耳，不足十米的餐台前始终人头攒动。
“我们4点半开摆，基本6点半能全部卖完，所有食材都是当天现买现做。”王立胜告诉记者。
南京日报/紫金山新闻记者(南京品茶工作室论坛)
江芬芬 摄距离1公里的南京中心大酒店，外摆生意同样红红火火。酒店门口立着菜单牌，近50款美食不仅明码标价，还贴心标注了每份的克重规格。副总经理孔德强透露，“7月5日酒店外摆开张，当时还设在露天区域，如今已转入室内，环境更加优雅舒适。”
置身于内摆区，约100平方米的空间通透明亮，米白桌布垂落于餐台，银色餐盆里的美食泛着诱人光泽，宛如在星级酒店享用自助餐，引得众多行人驻足选购。
南京日报/紫金山新闻记者 江芬芬 摄
晚上7点，记者来到天丰大酒店，不少热菜已经售罄。酒店最初只在早上售卖肉包、烧卖、面包等早点，7月21日正式推出晚餐外摆，新增红烧鱼、油爆虾、红烧猪手等热菜。“酸菜鱼20元一份，卤鸭翅15元一盒，比附近卤菜店还便宜。”工作人员介绍，不仅周边居民和上班族频繁光顾外摆摊，连住店客人都成了常客。
记者调查发现，自今年6月首批星级酒店试水外摆以来，中高端餐饮“练摊”风潮已席卷全城。新街口、湖南路、夫子庙等商圈自不必说，社区街角、办公楼附近都能看见餐饮摊位。不仅仅是星级酒店相继入场，人均消费一两百元的中高端餐厅也支起了摊位。同时，外摆时段从晚餐扩展至早餐、午餐，菜品也从招牌硬菜涵盖低卡轻食、创意融合菜、网红甜品等。
夜上海外摆现场。南京日报/紫金山新闻记者 戚柯嘉 摄
江宴人家外摆现场。南京日报/紫金山新闻记者 江芬芬摄
最近，在新街口上班的张女士已经养成了买外摆菜的习惯，她晃了晃手中的餐盒笑着说：“夏天懒得烧菜，现在外摆菜很丰富也不贵，又是大酒店出品，比较让人放心。”
高端餐饮转身：拥抱市井“烟火气”，学做低价“小生意”
据了解，目前南京多数商家外摆日销售额落在1万—2万元，少数品牌突破3万元。这样的数字对于星级酒店以及高端品牌难称可观，但外摆的真正价值远不止于盘活闲置资源、增加账面流水，更是完成一次商业模式切换：如何通过重构产品规格、重置价格体系、重建消费场景，学会做小份、低价、高复购率的生意。
6月7日，太和紫金大酒店开始“练摊”初体验。此前，团队内部经历了一场“头脑风暴”：外摆并非简单地将酒店原有菜品搬上街头，而是需要重新思考产品定位。酒店最终选择让拥有几十年经验的大厨掌勺家常小菜，多数菜品价格控制在20元以下。至于招牌菜品，价格定为堂食的三分之一，且分量不减。
如何平衡星级品质与亲民价格？除依托酒店成熟的供应链体系控制成本外，团队也在精细化运营上下足功夫。每天晚上8点，大家都会凑在一起复盘：哪些菜好卖，哪些菜能够改进，还可以推出哪些新品？无论是菜品销量排行，还是顾客的无心评价，都成为优化菜单的重要依据。
近期，王立胜总会在外摆现场举着一块宣传牌——大家扫码入群，可以提前预订、到店自提。这套私域运营体系已积累超千名顾客，但有趣的现象随之浮现：即便人在群里，不少顾客还是喜欢现场下单。“现切卤菜的刀工、煎制汉堡的嗞嗞声、刚出炉食物的热气，这些浓厚的烟火气本身就是一种情绪价值。”他感慨道。
在这场外摆热潮中，越来越多的餐饮企业去触达传统渠道难以覆盖的消费群体，与市场的链接更加紧密、深入。
南京中心大酒店就将摆摊与直播结合，员工化身“带货主播”，在镜头前娓娓道来：“家人们，我们的这道菜可是很有来头，可以追溯到北宋年间……”在一场场互动中，网友可以直观看到从选材到烹制的全过程，建立起品牌信任感，达到宣传拓客的目的。“我们决定中午也摆摊，就是采纳了网友建议。除了本地市民，现在不少外地网友也会专程过来打卡。”孔德强表示。
天丰大酒店在外摆区特别增设了用餐区，工作人员解释道："我们观察到不少外卖骑手、建筑工友会选购一两个小菜配米饭，但常常没有地方用餐。我们放置桌椅，就是想让他们能坐着好好吃顿饭。”
转型路径探索：运营私域流量，瞄准健康餐饮细分市场
餐饮行业热衷外摆，折射出对商业模式转型与市场真实需求的集体探索。南京餐饮界观察人士刘杰直言，“外摆是为中高端餐饮提供转型缓冲期，它像一台商业CT机，帮助企业扫描出真实市场的需求。”
事实上，随着外摆商家骤然增多，目前消费者已从最初的尝鲜心态转向理性选择。社交媒体上，关于星级酒店摆摊的讨论不再是清一色推荐，开始出现“避雷帖”“拔草帖”。
盛夏时节，高温高湿环境也对外摆食品安全提出了严峻挑战。近期，南京市场监管部门对重点区域、人流量大的餐饮外摆摊点开展了监督检查，要求外摆酒店严把食材原料采购、检验和储存关，从业人员持有效健康证上岗，保持售卖摊位的环境整洁。
采访中，多家酒店品牌坦言，外摆并非权宜之计还是长远之道，“放下身段容易，难的是稳优势、找定位、拓空间，你靠什么留住顾客？”目前，不少中高端餐饮企业正在探索可持续的转型路径，包括菜单向家常菜倾斜，加强社群拉新、运营私域流量，瞄准健康餐饮细分市场等。
值得一提的是，过去，社区流量主要集中在超市、便利店和菜市场，如今，星级酒店和大型酒楼凭借质价比，逐渐成为许多家庭的“邻里食堂”，正在激起层层涟漪。有卤菜店老板已经开始担忧：“现在星级酒店卖的卤菜比我们还便宜，长期下去，我们的生意难免会受到影响。”此外，酒店摊位推出的部分品种与传统商超熟食区、烘焙区以及预制菜的招牌产品一致，也让它们压力倍增。
当星级酒店学做“小生意”，当精致餐饮拥抱“烟火气”，只有能够快速适应变化、真诚面对消费者的品牌，才能在变革中赢得发展先机。
南京日报/紫金山新闻记者 江芬芬
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