前不久，网友“呆呆”找人帮忙“按猪”的求助，意外带火了杀猪菜。多地跟风做起了杀猪宴。但是在品尝土灶大锅的杀猪菜的时候，你有没有想过——从活蹦乱跳的“二师兄”到入口的猪肉，要闯过哪些防疫和食品安全关卡？
生猪的“通关勋章”
一旦涉及盈利，生猪必须到定点屠宰场屠宰
热热闹闹的民俗表演，熙熙攘攘的人群，亲眼见证杀猪、清洗、下锅全过程……记者注意到，网上报道的这些活动有些是完全免费，有些则收取了少量的费用，还有些通过现场销售猪肉盈利。
别看都是杀年猪、吃杀猪菜，但是有没有收费，要采取的模式、遵守的规章制度可大不相同。“农村地区自家养殖的生猪，可以自行宰杀，供自家食用，但不能有销售行为。”南京市畜牧兽医站检疫科工作人员介绍，根据我国《生猪屠宰管理条例》，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。这一制度是保障生猪产品质量安全、防止疫病传播的关键防线。条例同时明确规定，农村地区个人自宰自食的除外。也就是说，如果家庭农场、农家乐自行宰杀生猪后，对外销售猪肉或者以“餐费”等形式收取费用，就构成了经营性屠宰行为，是违规的。
你也许会说，农家乐通过杀猪宴赚点钱，消费者自愿参加，你情我愿的事何必要如此上纲上线、“不近人情”？这就要说到我国关于生猪屠宰的规定为何如此严格了。由于一直以来的饮食习惯，猪肉是中国居民食用最多的肉类，因此国家对生猪检疫检验非常重视，实行生猪定点屠宰制度，其中一个目的就是为了规范生猪检疫程序、最大限度防止有问题的猪肉流入市场，实现“人病兽防、关口前移”。
未经检疫的猪肉可能携带寄生虫、致病菌或残留违规药物，且非定点屠宰场所屠宰环境无法保证卫生，存在食品安全和疫病传播风险，因此，从利己利他的角度，请养殖户主动配合、消费者积极监督，遵守定点屠宰相关规定。
屠宰线同步检疫
有“身份”、福利好，每头抵达餐桌的猪都经过层层关卡
那么，一头合规上市的生猪，需要经历怎样的“层层关卡”才能抵达消费者的餐桌？这个过程的难度，丝毫不低于“九九八十一难”。
首先源头管控就非常严格。生猪养殖场（户），需建立完善的养殖档案，规模场还需取得《动物防疫条件合格证》。就像人类接种疫苗一样，生猪也要针对口蹄疫等重大动物疫病接受强制免疫。除了接种规定的疫苗，养殖场还要对小猪们的居住场地进行定期消毒。兽医及防疫人员会定期开展疫病监测和“飞行抽检”，确保免疫效果和群体健康。
科学养殖的生猪吃得好、睡得香、身体棒，一般8个月左右就准备出栏了。在江苏地区，生猪出栏前，养殖者必须通过“苏牧通”线上申报检疫，由官方兽医到养殖场进行产地检疫。检疫内容包括查验养殖档案、免疫记录、疫病监测报告等材料，以及观察生猪的临床健康状况，检疫规程规定的动物疫病。此外，还有一项重要工作就是给生猪“验明正身”——每头猪都佩戴着耳标，相当于它的唯一“身份证”，信息与申报一致，检疫合格的生猪，才能获得通往屠宰场的“通行证”。
生猪运抵定点屠宰场后，更为精细的检验才刚刚开始：屠宰场需要查验《动物检疫证明》和耳标，核对数量与信息，无误后方可入场。宰杀前，驻场官方兽医会再次核对信息，进行临床检查，剔除可疑病猪。屠宰线上，官方兽医在实施同步检疫时，屠宰企业质检人员实施品质检验，对甲状腺、肾上腺、病变淋巴结，即“三腺”修割、剔除，并进行无害化处理，严禁流入市场。以上所有检疫、检验合格的猪，才能在胴体上加盖检疫验讫滚筒印章和肉品品质检验合格印章。至此，一块合格的“放心肉”才真正诞生，获准进入市场流通。
认清这两个“通关勋章”，就可以明明白白吃“放心肉”
作为消费者，如何在购买时识别经过正规检疫的猪肉，并消除常见误区？
最直观的就是查看生猪的两个“通关勋章”。检疫验讫章一般为滚筒式、紫色，第一行印有省份，第二行是屠宰场编号，第三、四行是“检疫验讫”四个字，第五、六行是生产日期，它证明该肉品通过了官方兽医的检疫。肉品品质检验章则是椭圆形，印有屠宰企业名称、检验日期和“检验合格”字样，它代表了屠宰企业对肉品质量的确认。购买时，请务必查看猪肉胴体上是否同时具备这两种清晰的印章。它们不仅是合法上市的标识，更包含了可追溯的来源信息。此外，消费者选购猪肉时请选择正规渠道，优先在超市、品牌专卖店或持有有效证照的农贸市场摊位购买。
关注食品安全的朋友都听说过“淋巴肉”的说法。“淋巴肉”常被误认为所有含淋巴组织的肉。实际上，猪体内淋巴结遍布，是正常的免疫器官。在正规屠宰中，屠宰场检验人员会摘除病变、异常的淋巴结，以及必须去除的“三腺”。而一些微小的、正常的淋巴结可能嵌在脂肪或肌肉中，难以完全剔除，但只要经过充分高温烹煮，食用无碍。
南京夜生活论坛/紫牛新闻记者 刘丽媛 文/视频
校对 胡妍璐
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